一、葡萄的选购
成熟度：理想的酿酒葡萄应达到充分成熟，颜色深沉，如红葡萄品种应呈现浓郁的紫红色，白葡萄品种则是金黄或略带绿色。果实饱满且富有弹性，甜度较高，酸度适中。成熟度不足的葡萄含糖量低，酿出的酒口感寡淡；过度成熟的葡萄则可能导致酒精度过高，风味失衡。
品种选择：虽然市面上常见的食用葡萄如巨峰、玫瑰香等可用于酿酒，但专业酿酒葡萄品种如赤霞珠、梅洛、霞多丽等能带来更丰富复杂的风味。如果难以获取专业品种，选择颗粒饱满、果皮较厚、风味浓郁的食用葡萄品种，可在一定程度上提升酒的品质。
健康状况：仔细检查葡萄，确保无病虫害、霉变或损伤。带有病斑、软烂的葡萄会引入杂菌，影响发酵过程和酒的质量。应挑选果粒紧密、色泽均匀、无异味的葡萄串。
二、准备工作
清洗工具：准备干净的剪刀、容器（玻璃罐、陶瓷缸为佳，避免金属和塑料容器，因金属可能与酒发生化学反应，塑料可能释放有害物质）、滤网、纱布、搅拌工具（如木棒）、密封盖等。所有工具需用热水冲洗，再用高度白酒擦拭消毒，确保无菌环境，减少杂菌污染风险。
清洗葡萄：将葡萄整串放入清水中，加入一勺面粉，轻轻搅拌，使面粉吸附葡萄表面的杂质和农药残留，浸泡5-10分钟后，用清水冲洗干净。注意，不要过度搓洗或用刷子刷，以免破坏葡萄表面的天然酵母，影响发酵。洗净后，将葡萄串悬挂或平铺在通风良好处晾干，确保表面无水渍残留。
三、破碎葡萄
手工破碎：待葡萄完全晾干后，戴上经过消毒的手套，将葡萄粒从串上摘下，放入消毒后的容器中。用手轻轻捏碎葡萄，使果肉与果皮分离，同时保留葡萄籽。注意，不要过于用力，以免压碎葡萄籽释放出苦涩物质。也可以使用干净的木棒或勺子将葡萄捣碎，但操作前需确保工具清洁无菌。
破碎程度：葡萄破碎至大部分果肉破裂，果汁流出即可，无需过度破碎成糊状。保留一定量的葡萄皮，因其富含单宁、色素和风味物质，对葡萄酒的色泽、口感和香气至关重要。破碎后的葡萄装至容器的三分之二处，为发酵过程中葡萄皮的上浮和气体膨胀留出空间。
四、添加糖分
加糖时机：葡萄破碎后，可根据葡萄的甜度和个人对酒精度的期望添加适量糖分。一般来说，每升葡萄汁添加17-20克糖，可使酒精度提高1%。若葡萄本身甜度较高，可适当减少糖的用量；若希望酒精度更高，可适当增加，但不宜过量，以免影响发酵和酒的口感。
糖的选择：优先选择白砂糖，其纯度高，易于发酵。冰糖也可使用，但溶解速度较慢，可能导致发酵不均匀。避免使用红糖，因其含有杂质和特殊风味，会影响葡萄酒的纯净口感。将糖均匀撒在破碎的葡萄上，用干净的工具搅拌均匀，使糖充分溶解在葡萄汁中。
五、发酵过程
自然发酵：葡萄皮表面天然附着有酵母，无需额外添加。密封容器，置于阴凉通风处（温度保持在15-25℃最佳，避免阳光直射和高温环境，温度过高会使发酵过快，产生不良风味；温度过低则发酵缓慢甚至停滞）。发酵初期，可观察到容器内开始产生少量气泡，随着时间推移，气泡逐渐增多，葡萄皮开始上浮形成“酒帽”。这是酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
人工添加酵母：若担心自然发酵效果不佳，可购买葡萄酒专用酵母。按照酵母包装上的说明，将适量酵母用温水（30-35℃）活化15-20分钟，待酵母液出现气泡后，均匀倒入破碎的葡萄汁中，搅拌均匀。人工添加酵母可使发酵过程更稳定、可控，尤其适用于环境温度不稳定或葡萄表面酵母不足的情况。
搅拌与管理：在发酵过程中，每天需用消毒后的工具将上浮的葡萄皮压入葡萄汁中1-2次，使葡萄皮与汁液充分接触，促进色素、单宁和风味物质的萃取。同时，搅拌有助于释放二氧化碳，防止酒帽滋生杂菌。注意搅拌时动作要轻柔，避免过度搅拌导致酒液氧化。
六、渣液分离
观察发酵终点：经过7-10天左右的发酵，气泡产生逐渐减少，酒液变得相对清澈，葡萄皮开始下沉，此时表明主发酵基本完成。可通过品尝酒液判断，若甜度明显降低，酒味浓郁，基本可确定发酵结束。
分离方法：准备一个干净的容器，将滤网或纱布铺在容器口，缓慢将发酵好的酒液通过滤网倒入新容器中，尽量避免残渣混入。对于容器底部的残渣，可将其装入纱布袋中，用手轻轻挤压，挤出剩余的酒液，但不要过度用力，以免压出苦涩物质。分离出的酒液称为“原酒”。
七、二次发酵
静置澄清：将原酒装入干净的容器中，密封后放置在阴凉处静置。此时，酒液中的杂质会逐渐沉淀到容器底部，使酒液变得更加清澈。这个过程可能需要1-2周时间，期间尽量避免晃动容器。
苹果酸-乳酸发酵：部分葡萄酒在二次发酵阶段会进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），这一过程可使尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低酒的酸度，使口感更加圆润。并非所有自酿葡萄酒都需要进行MLF，可根据个人口味偏好决定。若希望进行MLF，可在主发酵结束后，添加苹果酸-乳酸发酵菌剂，并控制温度在18-22℃，促进发酵进行。
八、陈酿与装瓶
陈酿：经过二次发酵和澄清的葡萄酒，可装入密封容器（如橡木桶或玻璃瓶）进行陈酿。陈酿时间根据个人喜好而定，一般为3-6个月甚至更长。在陈酿过程中，葡萄酒会逐渐发展出更复杂的风味和香气，口感也更加醇厚。陈酿期间需定期检查酒液状况，确保无变质现象。
装瓶：当葡萄酒达到理想的陈酿状态后，即可装瓶。使用虹吸法或漏斗将酒液缓慢装入干净、消毒过的酒瓶中，尽量装满并立即密封，减少酒液与空气的接触，防止氧化。装瓶后的葡萄酒可置于阴凉、避光处保存，避免温度波动。随着时间推移，葡萄酒会继续缓慢发展和成熟，在适当的时候开启品尝，享受自酿葡萄酒的独特魅力。
