在回答“五月香椿嫩芽还能吃吗”这个问题前，我们需要先了解一下香椿这种独特的食材。香椿，堪称大自然馈赠给我们的一份珍贵礼物，它是楝科落叶乔木香椿的嫩叶，也被亲切地称作香椿头、香椿芽。其历史源远流长，在中国已有超过2000年的栽培历史，品种繁多，像红香椿，嫩芽初生时，芽薹及嫩叶呈现出棕红色，鲜亮夺目，6-10天便能长成商品芽，叶柄粗壮，脆嫩多汁，香气浓郁，渣少味甜，无苦涩味，还特别耐低温，属于较早熟的品种，非常适合大棚栽培；红芽绿香椿，嫩芽初生时芽薹及嫩叶为淡棕红色，6-10天长成商品芽，不过香气较淡，在品质上稍逊于红香椿。香椿富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分，《舌尖上的中国》曾提及，我国是世界上唯一以香椿嫩芽为食的国家，香椿还被列入“小八珍”。
通常来说，香椿是一种季节性很强的蔬菜，其最佳采摘期在春季的三四月份左右，也就是谷雨节气前，此时的香椿最为鲜嫩。进入五月，已属香椿的尾季。从生长规律来看，随着时间推移，气温逐渐升高，香椿芽的生长速度放缓，其品质会有所下降。此时的香椿芽，口感上大概率没有春季时那般鲜嫩，可能会稍显老一些，味道或许也会带有一丝苦涩。
那这是否意味着五月的香椿嫩芽就不能吃了呢？并非如此。在一些地区，五月仍然可以食用香椿嫩芽。但需要重点关注的是香椿中含有的硝酸盐和亚硝酸盐问题。香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐。在其生长初期，硝酸盐含量较低，且随着香椿芽的生长，硝酸盐含量虽有所上升，但整体含量仍不算高，正常食用新鲜采摘的香椿芽，一般不至于引发亚硝酸盐中毒。可一旦香椿被采收后，在室温存放过程中，硝酸盐便会逐步转化为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。从市场上购买的香椿芽，由于经历了运输等过程，其亚硝酸盐含量会大幅升高。要是购买的香椿叶子轻轻一碰就掉落，那就表明它已经不太适合食用了。
所以，若在五月想食用香椿嫩芽，有几个要点务必注意。第一，要精心挑选质地鲜嫩的香椿芽，尽量选择那些看起来新鲜、芽叶饱满且没有发黄、枯萎迹象的。第二，食用前一定要进行焯烫处理。研究显示，将香椿在沸水中焯烫1分钟左右，亚硝酸盐去除率可达70%以上，焯水2分钟亚硝酸盐去除率更是可达90%以上。焯水不仅能显著降低亚硝酸盐含量，提高食用安全性，还能降低污染物含量，减少表面微生物总数，并且由于香椿的香气成分主要源于香精油，不易溶于水，所以焯烫基本不会影响菜品风味。第三，食用香椿应适量，不可过量食用，同时，本身对香椿过敏的人群，一定要避免食用。
综上所述，五月的香椿嫩芽并非不能吃，只是在选择、处理和食用时需要多留意，只要掌握正确方法，依然可以品尝到这份独特的美味，收获其中的营养。
