要做出美味的炒山药，挑选山药这第一步可不容小觑。在挑选时，有“一看二掂三注意”的诀窍。一看外表，应选择外表光滑细腻、无破损且摸起来较硬的山药，这样的山药口感相对更佳；若外表粗糙，很可能存在水分流失甚至空心的情况。二掂重量，把大小相近的山药拿在手里掂一掂，越重的山药越新鲜，水分含量也更充足。三注意，有以下三种情况的山药要谨慎购买：根须少的山药，口感和营养往往不如根须多的；横切面呈铁锈色的山药，放置时间较长，水分和养分有所流失，口感欠佳；表皮有黑斑或变色的山药，可能已经腐烂变质。
二、处理山药有妙招
山药削掉外皮后会分泌黏液，这黏液中富含蛋白和薯蓣皂苷，皮肤接触后容易引起瘙痒，严重的还可能出现红肿、刺痛等症状。为避免这种情况，给山药去皮时建议戴上手套。若没有手套，也可以把山药放入沸水中煮两分钟，通过加热使致痒成分减少。万一不慎沾到黏液，可用清水冲洗，再涂抹适量的醋，瘙痒感便会逐渐消失。
去皮后的山药需尽快处理，防止其氧化变色。可将山药切成所需的形状，如片状、块状或条状。切山药时，若切成锯齿状，能有效防止炒制时粘锅，可借助切狼牙土豆的工具刀来操作。切好的山药若不马上炒制，需泡在清水中保存，以免氧化。
三、经典美味炒法大公开
（一）清炒山药
材料准备：山药1根、大蒜2瓣、小葱1根、盐适量、淀粉水少许。
操作步骤：
戴上手套给山药去皮，切成片状。葱、蒜切末备用。
烧一锅开水，水开后下入山药焯水2-3分钟，捞出备用。注意，山药比较容易熟，焯水太久会失去爽脆的口感。
锅中倒入少许油，油热后将蒜末爆香。
放入焯好水的山药翻炒均匀。
倒入淀粉水，继续翻炒片刻收汁，关火。
撒上小葱花即可装盘。这道清炒山药口感清爽可口，健胃补脾，做法简单，在节假日大鱼大肉之后，来上这么一道清炒山药，能很好地平衡饮食。减脂期的朋友也可将其直接当作一餐来食用。
（二）山药炒木耳
材料准备：山药1根、秋木耳十来朵、小葱1根、蒜头适量、瘦肉适量、盐适量、水适量。
操作步骤：
将木耳提前泡发，瘦肉切薄片，山药去皮切片。泡发木耳时建议使用40度左右的温水，放入密封容器中，同时加入一勺面粉、食盐和白糖，摇晃后可快速泡发，注意一定不要用热水泡发，否则木耳会发黏。
烧水，水开后将山药片下锅煮开，接着加入木耳同煮一两分钟，捞出沥水。
起锅放油，放入少许蒜头炝锅，再下肉片翻炒至变色。
加入木耳和山药一起翻炒。
加盐调味，大火翻炒，适当加点水，出锅前加点鸡精提味，关火装盘，撒上葱花。此道菜营养丰富，木耳的爽滑搭配山药的脆嫩，别有一番风味。
（三）山药胡萝卜炒木耳
材料准备：铁棍山药100克、胡萝卜半根、干木耳15克、生抽5克、鸡粉一小勺、食用油适量、盐少许。
操作步骤：
提前将木耳泡发并清洗干净。
胡萝卜洗净削皮切片，铁棍山药洗净削皮斜切薄片。
锅里倒入适量清水煮沸，放入木耳焯一下水捞出备用。
锅中倒入适量食用油烧热，先放入胡萝卜片翻炒片刻。
再倒入山药片和木耳翻炒均匀。
放入生抽和鸡粉大火翻炒半分钟，出锅前加入少许盐调味即可。这道菜色彩丰富，口感层次分明，胡萝卜的香甜、山药的软糯、木耳的脆爽融合在一起，让人食欲大增。
四、炒制过程中的小细节
火候控制：炒山药时，一般先用大火将食材快速翻炒均匀，让山药表面迅速受热，锁住水分，保持脆嫩口感。随后转中小火，使食材内部充分受热熟透，避免山药外皮焦糊而内部未熟。例如清炒山药，爆香蒜末后放入山药，先用大火翻炒几下，再倒入淀粉水转中小火收汁。
调味技巧：山药本身味道清淡，调味不宜过重，以免掩盖其自身的清甜。盐要适量添加，可在出锅前根据个人口味微调。像山药炒木耳，加盐调味后可适当加点鸡精提鲜，但用量不宜过多。若想让山药口感更清脆，可在炒制过程中加入少许白醋，如清炒山药和山药胡萝卜炒木耳这两道菜都可采用此方法。
防止粘锅：除了将山药切成锯齿状外，在炒制前确保锅具充分预热并均匀涂抹食用油，也能有效防止粘锅。另外，在炒的过程中要不断翻炒，让山药均匀受热，避免局部过热粘锅。
