一、食材准备
香椿：挑选香椿时，要选择新鲜、嫩芽多且颜色鲜艳的。优质的香椿，叶片完整，无黄叶、烂叶，香气浓郁。一般来说，每人食用量约为50-100克，可根据实际人数调整。比如，一家三口准备150-200克香椿即可。
鸡蛋：鸡蛋是这道菜的另一主角，建议选用新鲜的土鸡蛋，其口感更为醇厚，营养也更丰富。通常，每100克香椿搭配2-3个鸡蛋为宜。若准备了150克香椿，3-4个鸡蛋就很合适。
调料：只需准备少量的盐，用于调味，提升菜品的整体口感。此外，食用油也是必不可少的，炒菜用的普通植物油即可，用量根据个人喜好，一般炒这道菜油可以稍微多放一点，大约2-3汤匙。
二、处理香椿
清洗：将香椿放入清水中，仔细冲洗，去除表面的灰尘、杂质和可能残留的农药。为了确保清洗干净，可以在水中加入一小勺盐，浸泡1-2分钟，这样能起到更好的杀菌作用。
焯水：这是制作香椿炒鸡蛋至关重要的一步，绝对不能省略。香椿中含有一定量的亚硝酸盐，而通过开水焯烫，可以有效去除大部分亚硝酸盐，使食用更加安全健康。烧一锅足量的开水，待水沸腾后，将清洗好的香椿整棵放入锅中。同时，往锅中滴入几滴食用油，这能让香椿在焯水过程中保持鲜艳的翠绿色。焯水时间不宜过长，大约1分钟，当看到香椿叶子变软、颜色变得更加翠绿时，迅速捞出。
过凉水与切配：捞出的香椿立即放入冷水中浸泡一会儿，这不仅能快速冷却香椿，防止其继续受热变色，还能保持其口感的清脆。待香椿冷却后，捞出，用手轻轻挤干水分，但注意不要过于用力，以免挤碎香椿。接着，将香椿放在案板上，切除根部比较老的部分，然后切成小段或碎末，放入碗中备用。
三、准备蛋液
打鸡蛋：把准备好的鸡蛋打入碗中，可使用筷子或打蛋器，沿着一个方向充分搅拌，直至蛋液起泡，这样能使鸡蛋在炒制过程中更加蓬松。
调味：在搅拌好的蛋液中加入适量的盐，盐的用量可根据个人口味调整，一般每3-4个鸡蛋加入1-1.5克盐。接着，将切好的香椿放入蛋液中，再次搅拌均匀，让香椿与蛋液充分融合。
四、炒制过程
热锅冷油：将炒锅置于炉灶上，开大火烧热。倒入适量的食用油，转动锅身，使油均匀地分布在锅底和锅壁，这样可以防止在炒制过程中食材粘锅。待油温烧至七八成热，也就是看到油面微微冒烟时，转中小火。
倒入蛋液：将混合好的香椿蛋液缓缓倒入锅中，此时不要急于翻动，让蛋液在锅中静置一会儿，待底部稍微凝固后，用铲子轻轻推动边缘，使蛋液慢慢流动，让未凝固的蛋液流到锅底，继续煎制。
翻炒：当蛋液大部分都已经凝固时，用铲子将鸡蛋划散，翻炒均匀。在翻炒过程中，可以适当加大火力，但要注意观察，避免炒糊。持续翻炒，直到鸡蛋颜色金黄，熟透为止。如果喜欢吃口感更焦香一些的，可以多炒一会儿，让鸡蛋表面出现一些微微的焦斑，这样香味会更浓郁。
出锅装盘：当鸡蛋和香椿都炒至理想状态后，关火，将炒好的香椿炒鸡蛋盛出装盘。一道香气扑鼻、美味可口的香椿炒鸡蛋就大功告成了。
五、烹饪技巧与注意事项
香椿的选择：尽量选择头茬香椿，其嫩芽更为鲜嫩，香气也最为浓郁。而且，个头较小、叶片呈紫红色的香椿往往品质更佳。
焯水时间：严格控制焯水时间在1分钟左右，既能有效去除亚硝酸盐，又能最大程度保留香椿的香气和营养。时间过短，亚硝酸盐去除不彻底；时间过长，香椿的香气和营养会流失较多，口感也会变差。
鸡蛋与香椿的比例：保持合适的比例，能使菜品口感和味道达到最佳。鸡蛋过多，会掩盖香椿的香气；香椿过多，则会使口感过于柴硬。按照每100克香椿搭配2-3个鸡蛋的比例较为合适。
油温控制：炒制时，先将油烧热至七八成热，让鸡蛋迅速凝固成型，锁住水分，这样炒出的鸡蛋更加蓬松鲜嫩。后续翻炒时，根据实际情况调整火力，避免鸡蛋炒糊。
调味要点：盐要适量添加，过早加盐可能会使香椿杀出水分，影响口感。在蛋液中加入盐后，应尽快下锅炒制。此外，这道菜本身追求食材的原汁原味，一般无需添加过多其他调料，以免掩盖香椿和鸡蛋的本味。
