香椿作为春季的时令蔬菜，凭借其独特的风味备受人们喜爱。然而，围绕香椿的食用安全问题也一直备受关注，尤其是“香椿没焯水吃了100克会怎样”这一疑问，让许多人感到困惑。下面，我们就一起来深入探讨一下这个问题。
香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身相对安全，但在特定条件下，比如在一些细菌的作用下，会转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐对人体具有一定危害，它能与人体中的血红蛋白结合，使其失去携带氧气的能力，从而导致身体缺氧，引发中毒症状。
一般来说，每1千克香椿大约含亚硝酸盐7.5mg。按照亚硝酸盐的中毒剂量，通常摄入0.3-0.5g（即300mg-500mg）可中毒来计算，单纯从亚硝酸盐含量角度，要吃40千克（40公斤）香椿才可能达到中毒剂量。所以，仅吃100克未焯水的香椿，从亚硝酸盐的常规含量看，并不太容易直接导致急性亚硝酸盐中毒。
但是，这并不意味着吃100克未焯水的香椿就完全没有问题。首先，香椿在生长、采摘、储存过程中，其亚硝酸盐含量可能发生变化。如果香椿存放时间较长，或者储存条件不佳，硝酸盐会大量转化为亚硝酸盐，此时即使只吃100克，也可能因亚硝酸盐含量超标而增加中毒风险。例如，有报道中一位71岁老大爷吃了一份未焯水的香椿炒鸡蛋后中毒，被送到重症监护室抢救。这位老人本身心肺功能较差，可能对亚硝酸盐的耐受能力更低，从而引发了严重后果。
其次，香椿中除了亚硝酸盐，还含有草酸、鞣酸等成分。草酸会与人体中的钙结合，形成不溶性的草酸钙，不仅影响钙的吸收，长期大量摄入还可能增加患结石的风险。鞣酸则可能刺激胃肠道黏膜，对于胃肠道功能较弱的人群，如老人、儿童、患有胃肠道疾病的人，食用100克未焯水的香椿后，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化不良或胃肠道不适症状。
另外，虽然一次性吃100克未焯水香椿不太可能因亚硝酸盐而立即引发严重中毒，但长期这样食用，亚硝酸盐在体内不断积累，并且它可能与体内的蛋白质分解产物胺类物质结合，形成致癌物亚硝胺，进而增加患癌风险。
从营养学角度，香椿本身富含多种营养成分，如维生素C、维生素E、胡萝卜素以及香椿素等挥发性芳香族有机物。其中，维生素C有助于增强机体免疫力，维生素E有抗衰老和补阳滋阴的作用，香椿素可健脾开胃、增加食欲。然而，未焯水的香椿中，这些营养成分的吸收利用率可能会受到草酸、鞣酸等物质的影响。而且，焯烫可以去除香椿中85%以上的亚硝酸盐，若不焯水，不仅食用安全性降低，还会使香椿中原本的营养优势大打折扣。
所以，为了确保食用香椿的安全与健康，建议在烹饪前务必进行焯水处理。一般用沸水焯烫1分钟以上，这样能有效去除大部分硝酸盐、亚硝酸盐以及草酸、鞣酸等对人体不利的物质。同时，在选购香椿时，尽量选择质地鲜嫩的，因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低。如果一次购买较多吃不完，可以将香椿焯水后沥干水分，摊凉用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，建议半个月内吃完。若实在不小心吃了100克未焯水的香椿，也不必过于惊慌，如果没有出现任何不适症状，可以先密切观察。但要是出现了如头晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛等异常表现，应立即停止食用，并及时就医。
