在探讨香椿芽是否必须焯水这个问题之前，先来认识一下香椿这种独特的食材。香椿作为时令名品，有着诸多吸引人之处。它含有香椿素等挥发性芳香族有机物，光是那独特浓郁的香气就能让人垂涎欲滴，还可健脾开胃，增加食欲。同时，香椿含有维生素E和性激素物质，有“助孕素”的美称，具备抗衰老和补阳滋阴的作用。此外，其挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用于辅助治疗蛔虫病。而且，香椿还富含丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫力。
然而，香椿芽中存在一个不容忽视的问题——含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐如果大量摄入，会对人体健康造成严重威胁。它进入人体后，可能会与人体内的胺类物质结合，形成亚硝胺，而亚硝胺是一种已知的致癌物质。尤其是当香椿芽放置时间较长或者不够新鲜时，其中的硝酸盐会在一些细菌的作用下转化为亚硝酸盐，含量会明显增加。这就引出了人们对于食用香椿芽前是否需要焯水的争议。
从健康角度来看，焯水对于去除香椿芽中的亚硝酸盐有着显著作用。研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。通过焯水这一简单的操作，能够大大降低食用香椿芽时亚硝酸盐的摄入量，从而减少对人体健康的潜在危害。同时，高温焯水还可以杀灭香椿芽表面可能携带的细菌和虫卵，进一步保障食品安全。例如，在一些卫生条件相对较差的环境中生长的香椿，表面可能沾染了大量细菌，通过焯水就能有效杀菌。
从口感方面来讲，焯水后的香椿芽也会有所改善。未经焯水的香椿芽可能会带有一些苦涩的味道，而焯水能够去除这种涩味，使香椿芽更加鲜嫩、清香，更好地保留其原有的风味。很多人在制作香椿炒蛋时，如果不焯水，炒出的菜可能会有明显的苦涩感，影响整体口感。
不过，也有人认为焯水并非必须。有人觉得新鲜采摘的香椿嫩芽，其亚硝酸盐含量相对较低，人体一次食用香椿芽的量有限，并且香椿本身含有丰富的维生素C，维生素C具有抗氧化作用，可有效阻止亚硝酸盐对身体的损害，所以不焯水也能放心食用。同时，焯水过程中，高温会致使香椿芽中一些挥发性的香味物质大量散失，原本独特浓郁的香气会减弱，其色泽也会因为焯水而变得黯淡无光，失去原本那充满生机的翠绿色泽。比如在制作凉拌香椿时，如果焯水时间过长，香椿就会失去那种鲜绿的色泽，看起来不够诱人。
如果从储存的角度出发，焯水又是很有必要的。新鲜的香椿芽难以长时间储存，而焯水后的香椿芽更易于晾干或冷冻保存，能够延长其保鲜时间。比如将焯水后的香椿芽晾干，在冬季也能品尝到香椿的独特味道；或者将焯水后的香椿芽用保鲜袋密封好放入冷冻室，需要食用时取出解冻即可，方便又实用。
综合来看，虽然对于极其新鲜的香椿嫩芽，不焯水在理论上有一定可行性，但考虑到香椿芽在采摘、运输、储存过程中可能发生的变化，为了最大程度保障健康，同时兼顾口感和储存需求，建议在食用香椿芽前进行焯水。焯水时间不宜过长，一般30秒到1分钟左右，看到香椿芽叶子变绿即可。这样既能有效去除大部分亚硝酸盐和杂质，又能最大程度保留香椿芽的营养、香气和色泽，让人们可以放心地享受这道春季时令美食。
