在回答“刚发一点小芽的土豆能吃吗”这个问题前，我们需要先了解土豆发芽背后的原理以及土豆的成分变化。土豆，作为一种块茎植物，当储存环境适宜时，其内部的芽眼便会开始生长，从而冒出小芽。通常情况下，新鲜的土豆中含有一定量的龙葵素，但含量极低，一般每100克新鲜土豆中约含7-10毫克龙葵素，这个剂量对人体基本无害。不过，一旦土豆开始发芽，情况就有所不同了。
土豆在发芽过程中，会大量产生龙葵素这种有毒的甾体糖苷生物碱。龙葵素对人体胃肠道黏膜具有较强的刺激性和腐蚀性，同时还会对中枢神经产生麻痹作用。一般来说，当土豆刚冒出一点小芽时，产生的龙葵素主要集中在芽眼及附近的皮层部分。如果土豆只是冒出一点小芽，且没有出现明显的腐烂或软化现象，理论上经过恰当处理后是可以食用的。处理方法如下：首先，要用刀将发芽的部分及其周围至少1厘米的土豆肉彻底切除，因为这部分龙葵素含量较高；其次，仔细检查土豆表面，将任何变绿的部分也彻底削去，因为绿色部分往往意味着龙葵素含量超标。在处理完这些后，把土豆切成薄片或丝状，然后进行充分烹饪，比如煮熟或炒熟。烹饪过程中的高温可以使部分龙葵素分解，从而降低其毒性。
但是，这种处理方式并非绝对安全。尽管在土豆刚发芽时龙葵素主要集中在芽眼附近，但随着时间推移，毒素可能会逐渐扩散到土豆的其他部分，即使肉眼看不到明显的发芽或变绿，其他部位也可能已经含有一定量的龙葵素。而且，每个人对毒素的耐受程度不同，有些人可能本身肠胃较为敏感，即使摄入少量龙葵素也可能出现不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重时，还可能导致脱水、电解质紊乱、血压下降，甚至昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而危及生命。
如果土豆在发芽的同时，还伴有发霉的情况，那就绝对不能食用了。发霉意味着土豆已经被霉菌等微生物大量污染，除了龙葵素的危害，霉菌还可能产生其他有害物质，对人体健康造成更大威胁。另外，如果土豆整体已经发软、萎缩，即使芽很微小，也不建议食用，因为这表明土豆的品质已经严重下降，营养成分流失，口感变差，并且可能含有更多有害物质。
为了避免食用到发芽土豆带来的健康风险，在日常生活中，我们需要掌握正确储存土豆的方法。土豆应存放在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射。因为光照会促使土豆发芽和变绿，加速龙葵素的产生。也可以将土豆与苹果放在一起储存，成熟的苹果会释放出乙烯气体，这种气体能够抑制土豆发芽。此外，还可以尝试用小苏打储存法，把小苏打溶解在水中，将土豆浸泡在小苏打溶液中几分钟，取出晾干后放在阴凉干燥处，这样也能在一定程度上延缓土豆发芽。
刚发一点小芽的土豆是否能吃没有绝对答案。从理论和处理方式上看，经过恰当处理有可能食用，但存在风险。为了确保饮食安全，尤其是对于孕妇、儿童、老人以及肠胃功能较弱的人群来说，最保险的做法是不要食用发芽的土豆。在饮食中，我们始终要把食品安全放在首位，避免因食用不当食物而损害健康。
