茼蒿，作为餐桌上常见的蔬菜，以其独特的清香和丰富的营养价值备受青睐。在烹饪茼蒿时，一个常见的疑问便是是否需要焯水。焯水与不焯水，会让茼蒿在多个方面呈现出明显的差异。
口感差异
焯水的茼蒿：焯水能有效减轻茼蒿本身带有的苦涩味道。尤其是对于根茎较为粗老的部分，焯水后，炒制时口感会更加脆爽、甘甜。比如在清炒茼蒿时，焯过水的茼蒿，入口能明显感觉到那种爽脆的质地，而且因为苦涩味减轻，其本身的清香味道更能凸显出来。并且，焯水后的茼蒿在烹饪时，由于已经初步受热，不会因为长时间炒制而变得软烂，能较好地保持脆嫩的口感。
不焯水的茼蒿：保留了茼蒿最原始的风味，那种特殊的清香气味更为浓郁。但缺点是，如果茼蒿本身的苦涩味稍重，不焯水直接烹饪，可能会影响整体的口感体验。比如在简单的素炒不焯水茼蒿时，吃到根茎部分时，可能会有较为明显的苦涩感，对于不太能接受这种味道的人来说，就不太友好。而且，不焯水直接炒的茼蒿，由于烹饪时间相对较长，可能会导致叶子部分变得软烂，影响整体的口感和卖相。
营养留存区别
焯水的茼蒿：虽然焯水能去除部分影响营养吸收的草酸，但是在焯水过程中，会导致部分水溶性维生素（如维生素C、B族维生素等）和矿物质随着水流失。例如，有研究表明，长时间焯水的茼蒿，其维生素C的流失率可能达到30%-50%左右。不过，如果焯水时间控制得当，比如茎部焯水20秒左右，叶子焯水10秒左右，能在一定程度上减少营养流失。
不焯水的茼蒿：最大程度地保留了所有的营养成分，包括各种维生素、矿物质以及膳食纤维等。以维生素A为例，不焯水直接烹饪的茼蒿，能让人体摄入更多的维生素A，有助于保护视力。但由于没有经过焯水去除草酸，草酸会与人体中的钙、铁等矿物质结合，影响这些矿物质的吸收利用率。
烹饪过程不同
焯水的茼蒿：经过焯水后，茼蒿已经半熟，后续烹饪时间大大缩短。比如在做茼蒿炒鸡蛋时，先将茼蒿焯水，再与鸡蛋一起炒制，只需要简单翻炒1-2分钟即可出锅，节省了烹饪时间，也避免了因长时间炒制导致茼蒿营养流失和口感变差。而且，焯水后的茼蒿在炒制时更容易均匀受热，不会出现部分熟了部分还生着的情况。
不焯水的茼蒿：直接炒制时，由于茼蒿是生的，需要较长的烹饪时间才能熟透。在这个过程中，需要不断翻炒，以免受热不均，导致部分茼蒿炒焦。比如炒一盘不焯水的茼蒿，可能需要5-8分钟的时间，而且在烹饪过程中，由于茼蒿会出水，锅中的汤汁较多，需要适当延长收汁时间，否则炒出来的茼蒿会有较多的汤汁，影响口感。
卫生安全角度
焯水的茼蒿：能去除部分表面附着的细菌、尘土以及农药残留。茼蒿生长在自然环境中，表面难免会有一些杂质，焯水可以利用高温杀死部分细菌，同时让农药残留溶解在水中。比如将茼蒿浸泡在淡盐水中一段时间后再焯水，能进一步提升杀菌和去除农药残留的效果，让食用更加安全。
不焯水的茼蒿：如果清洗不彻底，表面的细菌、尘土和农药残留可能会被直接吃进体内，对健康造成潜在威胁。虽然可以通过多次清洗来尽量减少这些杂质，但相比焯水，其卫生安全性还是略低一些。
综上所述，茼蒿焯水与不焯水各有利弊。在烹饪时，可以根据个人的口味偏好、对营养的需求以及实际的烹饪场景来灵活选择是否焯水。如果喜欢脆爽口感、更注重卫生安全，那么焯水是个不错的选择；如果追求原汁原味、希望最大程度保留营养，不焯水直接烹饪也可行。