好的食材是美味的基础。新鲜的茄子表皮光滑、有光泽，用手轻轻捏，感觉结实且富有弹性。如果茄子表皮发皱、变软，或者有明显的黑斑，那就不太新鲜了，会影响口感。此外，嫩茄子的籽小且少，肉质鲜嫩，而老茄子籽大且多，口感偏硬，尽量选择嫩茄子。比如，长茄子通常比圆茄子更嫩，更适合炒制。
处理茄子减少吸油
茄子吸油是让很多人头疼的问题，但掌握方法就能轻松解决。切茄子时，切成大小均匀的滚刀块，不仅美观，还能让茄子在炒制时受热更均匀，更易入味。切好的茄子可先用盐腌制一会儿，大约10-15分钟，待茄子渗出水分后，用手轻轻挤干或冲洗一下，再进行下一步烹饪。这样处理后的茄子，炒制时就不会大量吸油。例如在做家常炒茄子时，这个方法就很实用。另外，裹粉也是减少吸油的好办法。可以在茄子表面均匀地裹上一层薄薄的淀粉或面粉，放入锅中炸或煎时，形成的保护膜能有效阻止茄子吸油。像炸茄盒，就是先将茄子裹上面糊再炸制，外酥里嫩，吸油很少。
巧妙搭配食材增香添味
搭配合适的食材能让炒茄子的味道更上一层楼。大蒜是炒茄子的绝佳搭档，蒜香味浓郁，能很好地提升茄子的风味。可以多准备一些大蒜，切成蒜末，在热油时先放入锅中爆香，待蒜香味四溢，再放入茄子翻炒。姜、辣椒也能为炒茄子增添独特风味，生姜切丝，辣椒切段或切碎，与茄子一同炒制，能带来微微的辛辣口感，丰富菜品层次。肉类与茄子搭配也十分美味，比如肉末炒茄子。将猪肉或牛肉剁成肉末，先把肉末煸炒至变色，盛出备用。接着用炒肉末剩下的油来炒茄子，茄子炒软后再把肉末倒回锅中，加入适量酱油、盐、糖等调料翻炒均匀，肉香与茄子的软糯完美融合，让人食欲大增。蔬菜类的搭配也有很多选择，青椒、红椒色彩鲜艳，与茄子一起炒，不仅让菜品看起来更诱人，还能增加爽脆的口感。西红柿也是不错的搭配，它的酸甜味道能为炒茄子带来独特风味，比如在炒茄子时加入切块的西红柿，煮出汤汁后与茄子充分融合，味道十分开胃。
掌握火候与调味技巧
炒茄子时，火候的控制至关重要。开始时，要用大火将茄子快速炒软，锁住水分，避免茄子因长时间炒制而变得干巴巴。当茄子变软后，可转小火慢慢翻炒，让调料充分渗透进茄子内部。调味方面，生抽能提鲜，老抽可上色，盐、糖用来调节味道。先加入生抽翻炒均匀，让茄子吸收鲜味，再根据个人口味加入适量盐和糖。如果喜欢酸甜口味，可以适当增加糖和醋的用量，比如做糖醋茄子时，糖醋汁的调配是关键，一般按照醋2份、糖3份、生抽1份、淀粉1小勺、清水半碗的比例调制，搅拌均匀后倒入锅中，与茄子一起翻炒至汤汁浓稠，这样做出的糖醋茄子酸甜可口，十分下饭。在炒茄子过程中，还可以根据个人喜好加入蚝油、豆瓣酱等酱料，进一步丰富味道。比如在做蒜末炒茄子时，加入半勺豆瓣酱，能让茄子的味道更浓郁。
不同炒茄子做法示例
家常炒茄子：准备茄子、大蒜、青椒、红椒、生抽、蚝油、盐、糖、食用油。茄子切滚刀块，用盐腌制后挤干水分。大蒜切末，青椒、红椒切小块。热锅凉油，放入蒜末爆香，加入茄子翻炒至变软，放入青椒、红椒继续翻炒，加入生抽、蚝油、少许盐和糖，翻炒均匀即可出锅。
肉末炒茄子：所需材料有茄子、猪肉末、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、盐、食用油。先将姜、蒜切末。茄子切成条，用盐腌制片刻后挤干水分。锅中倒油，放入肉末煸炒至变色，加入料酒、姜末、蒜末炒香，盛出备用。再往锅中倒少许油，放入茄子炒软，倒入炒好的肉末，加入生抽、老抽、适量盐，翻炒均匀即可。
糖醋茄子：茄子、鸡蛋、面粉、淀粉、番茄酱、糖、醋、生抽、盐、清水、食用油。茄子切成小段，再将每段一分为四。鸡蛋打入碗中，加入面粉、淀粉和适量清水，搅拌成面糊。把茄子放入面糊中，均匀裹上面糊。锅中倒入较多油，烧至七成热，放入裹好面糊的茄子炸至金黄色，捞出控油。另起锅，倒入少许油，放入番茄酱炒出红油，加入糖、醋、生抽、盐和适量清水，煮至汤汁浓稠，倒入炸好的茄子，翻炒均匀，让茄子裹满糖醋汁就完成了。
