香椿，作为时令名品，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都位列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等丰富的营养物质。其营养价值之高，在蔬菜家族中十分耀眼。
香椿中含有多种具有抗癌活性的成分。从现代医学研究角度来看，香椿的挥发油是其发挥抗癌作用的重要成分之一。以卵巢癌为例，相关研究发现，香椿中的挥发油可以抑制卵巢癌的细胞增殖和分裂。卵巢癌是女性生殖系统最常见的恶性肿瘤之一，香椿挥发油对其细胞活动的抑制作用，无疑为抗癌研究带来了新的曙光，对于卵巢癌的预防和治疗有着积极意义。
类黄酮在香椿中含量也较为丰富。类黄酮物质在抗癌过程中扮演着多重角色。它不仅可以抑制卵巢癌细胞的增殖和恶化，还具有调节人体内激素的作用。通过减少雌激素对人体可能产生的危害，从而降低患癌风险，特别是在预防卵巢癌方面发挥着一定作用。对于女性健康而言，香椿中的类黄酮犹如一位默默守护的卫士。
除了挥发油和类黄酮，香椿还含有大量的纤维素和矿物质。这些成分看似普通，却在抗癌过程中发挥着关键的间接作用。纤维素能够促进肠胃蠕动，预防便秘。大家可能有所不知，便秘时，肠道内的有害物质会长时间停留，增加了肠道细胞与这些有害物质接触的时间，进而可能引发细胞病变。而香椿中的纤维素通过促进排便，减少了肠道内有害物质对人体的危害，在一定程度上预防了包括肠道癌在内的多种癌症的发生。矿物质则参与人体多种生理活动，维持身体正常的代谢和免疫功能，为身体的抗癌防线添砖加瓦。
中医典籍中对香椿的药用价值早有记载。《生生编》认为香椿能“消风解毒”；《陆川本草》称：“香椿健胃，止血，杀虫，治痢疾。”香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。虽然这些传统记载并未直接提及抗癌，但从现代医学角度来看，炎症与癌症有着密切的关联。长期的慢性炎症可能会促使细胞发生癌变，而香椿对多种病菌的抑制作用，有助于减少炎症的发生，从而间接降低了患癌风险。例如，香椿对痢疾杆菌抑制率高达72%，这对于预防因肠道感染引发的肠道炎症，进而预防肠道癌的发生有着积极的意义。
需要注意的是，尽管香椿在抗癌方面展现出了巨大的潜力，但将其称为“抗癌第一名”多少有些夸张。癌症的发生是一个极其复杂的过程，涉及遗传、环境、生活方式等多种因素，单一食物很难完全起到决定性的抗癌作用。并且，香椿中天然含有微量氰苷，在人体内有可能转化成氢氰酸，虽然含量较低，成年人需食用1公斤以上未处理的香椿老叶才可能中毒，熟制后食用风险较低，但也需要我们在食用时加以注意。此外，新鲜香椿亚硝酸盐含量在室温放置24小时后会暴涨至45mg/kg（超腌制品标准），亚硝酸盐可氧化血红蛋白，导致缺氧，并干扰抗凝药代谢，不过新鲜香椿焯水1分钟后，亚硝酸盐含量可从30mg/kg降至7mg/kg。所以在食用香椿前，一定要进行正确的处理。
香椿确实是一种具有很高营养价值和潜在抗癌功效的蔬菜。它含有的挥发油、类黄酮、纤维素和矿物质等成分，从不同角度为人体的抗癌防线助力。在日常饮食中，适当食用香椿，将其纳入均衡的饮食结构中，对于我们的健康和预防癌症有着积极的意义。但我们也不能过度依赖香椿或任何一种单一食物来对抗癌症，保持健康的生活方式、均衡的饮食、适度的运动以及定期体检，才是预防癌症的全面且有效的策略。
