在众多春季时令蔬菜中，香椿凭借其独特浓郁的香气备受青睐。然而，近年来“香椿致癌”的说法甚嚣尘上，引发人们对这种美味食材的担忧。那么，香椿致癌究竟是怎么回事呢？这一说法的根源，主要来自于香椿中含有的硝酸盐和亚硝酸盐。
植物在生长过程中，吸收土壤中的氮并将其合成为氨基酸，在此过程中，不可避免地会产生硝酸盐，部分硝酸盐又会被植物体内的还原酶还原成亚硝酸盐，所以，几乎所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外。并且，香椿中蛋白质含量相对高于普通蔬菜，这为致癌物亚硝胺的生成提供了原料基础。亚硝胺是一种强致癌物，与消化道癌症，如胃癌、食管癌等的发生紧密相关。亚硝酸盐本身虽不直接致癌，但在特定条件下，比如在人体胃内的酸性环境中，它能与蛋白质分解产生的胺类物质发生反应，生成亚硝胺，从而增加患癌风险。
香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，受多种因素影响。首先是生长阶段，香椿发芽初期，硝酸盐含量处于较低水平，不过，随着香椿芽不断生长发育，硝酸盐含量会逐步上升。相关研究对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽进行检测，结果显示，不同产地香椿芽的硝酸盐含量在500毫克/千克到3000毫克/千克不等。其次，采收后的存放条件也至关重要。采收后若在室温下存放，大量硝酸盐会转化为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。
另外，人们的食用习惯，比如腌制香椿，也会极大地影响亚硝酸盐含量。香椿在腌制过程中，亚硝酸盐含量会迅猛上升，通常在腌制三四天的时候达到高峰，且含量远远超过许可标准。有实验数据表明，新鲜香椿样品的亚硝酸盐含量在0.2到0.4克/千克，焯烫一分钟后，可下降至0.02至0.05克/千克，经过一分钟焯烫，亚硝酸盐含量下降幅度超过85%。
根据世界卫生组织（WHO）的建议，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07mg/kg体重。以60公斤体重的人为例，需一次性食用约1.6公斤新鲜香椿才可能达到亚硝酸盐中毒剂量，这远远超出了日常食用量。只要不过量摄入，香椿中的亚硝酸盐一般不会对健康构成威胁。
所以，香椿致癌并非其本身含有直接致癌物，而是其中的硝酸盐和亚硝酸盐在特定条件下可能转化为致癌物亚硝胺。但这并不意味着要对香椿“敬而远之”，只要在食用时多加注意，例如选择嫩芽食用、在最新鲜时食用、烹饪前进行焯烫处理、避免食用腌制初期的香椿等，就能够在享受香椿美味的同时，将健康风险控制在最低限度。
