每至春日，香椿独特的香气总是引得众多食客垂涎，香椿炒鸡蛋这道时令佳肴也频繁出现在餐桌上。然而，看似普通的这道菜，若制作不当，却可能暗藏危机，其中未给香椿焯水就进行烹饪，极有可能导致中毒事件发生。
香椿中的“危险分子”：亚硝酸盐与硝酸盐
香椿自身具有富集土壤中硝酸盐的特性，在生长过程中，硝酸盐会部分转化为亚硝酸盐。一般蔬菜中，亚硝酸盐的含量相对较低，而香椿属于含量偏高的一类蔬菜。有数据显示，香椿嫩芽的亚硝酸盐含量可达7.5mg/kg，老枝条的含量更是高达11.1mg/kg。亚硝酸盐对人体的危害不容小觑，它进入人体后，会迅速与血红蛋白相结合，形成高铁血红蛋白。我们知道，血红蛋白肩负着为人体组织和器官输送氧气的重任，而高铁血红蛋白却失去了这种携氧能力，进而使得人体组织器官陷入缺氧状态，引发中毒反应。通常情况下，人体摄入0.3-0.5g的亚硝酸盐就可能出现中毒症状，当摄入量达到3g时，甚至会危及生命。
未焯水为何容易引发中毒
在烹饪香椿炒鸡蛋时，如果没有对香椿进行焯水这一关键步骤，大量的亚硝酸盐就会随着香椿进入人体。因为焯水能够有效去除香椿中大部分的亚硝酸盐。研究表明，将香椿用沸水焯烫1分钟，便可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。倘若跳过焯水步骤，相当于直接将大量亚硝酸盐吃进肚里，大大增加了中毒的风险。例如重庆75岁的余老先生，家人直接生炒香椿，未进行焯水，再加上老人食用过量，最终出现了亚硝酸盐中毒的情况，被紧急送医后，诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，险些丢掉性命。还有一位71岁老大爷，同样因吃了没焯水的香椿炒鸡蛋，导致亚硝酸盐中毒，被送到河南人民医院重症监护室抢救。
中毒症状有哪些
亚硝酸盐中毒的症状通常在食用后的30分钟至3小时内开始显现，其严重程度与亚硝酸盐的摄入量密切相关。轻度中毒时，患者会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，同时嘴唇、指甲可能会轻微发紫，这是身体轻微缺氧的表现。随着中毒程度的加深，进入中度中毒阶段，除了上述症状加重外，患者还可能出现呼吸困难、心跳加速、精神萎靡、反应迟钝等情况。而一旦发展到重度中毒，患者会陷入昏迷、抽搐状态，血压急剧下降，甚至出现休克，最终可能因呼吸衰竭而死亡。
应对中毒的急救措施
倘若有人食用香椿炒鸡蛋后出现疑似亚硝酸盐中毒的症状，务必立即采取急救措施。首先，应尽快催吐，让患者尽量将胃内未消化的食物吐出，以减少亚硝酸盐的进一步吸收。可以通过刺激患者的咽喉部位，引发呕吐反射。在进行初步催吐后，必须马上将患者送往医院进行专业治疗。在医院里，医生一般会采用亚甲蓝（美蓝）注射这一特效解毒方法，亚甲蓝能够将高铁血红蛋白还原为正常的血红蛋白，恢复其携氧功能。同时，会给予患者吸氧治疗，以改善身体的缺氧症状，并根据患者的具体情况进行补液、维持血压等对症支持治疗，确保患者的生命体征稳定。
如何安全食用香椿
为了避免因食用香椿而引发中毒事件，在食用香椿时，我们需要掌握正确的方法。挑选香椿时，尽量选择新鲜且质地鲜嫩的香椿芽，因为在香椿发芽初期，其硝酸盐和亚硝酸盐的含量相对较低，随着香椿芽的不断生长，这两种物质的含量会逐渐上升。购买回来的香椿应尽快食用，因为香椿采收后，若在室温下存放，硝酸盐会大量转化为亚硝酸盐，存放时间越长，亚硝酸盐含量越高。如果发现香椿叶一碰就掉，那就说明其中的亚硝酸盐含量可能已经很高了，此时最好不要食用。最为关键的是，在烹饪香椿前，一定要进行焯水处理。将香椿放入沸水中焯烫1分钟以上，这样可以有效去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。焯烫后的香椿，颜色会更加鲜亮，口感也会有所改善。此外，如果一次购买的香椿较多，吃不完的情况下，可以将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，建议半个月内吃完。这样既能延长香椿的保存时间，又能最大程度保证其安全性。若喜欢食用腌香椿，建议先将香椿焯水之后再腌制，并且腌制时间要超过3周以上方可食用，以此降低亚硝酸盐的含量。
香椿炒鸡蛋虽美味，但在制作和食用过程中，一定要重视对香椿的正确处理，牢记焯水这一关键步骤，避免因疏忽而导致中毒事件的发生，让大家能够安全、放心地品尝这道春日限定美食。
