香椿芽作为春季的时令蔬菜，因其独特的风味深受人们喜爱。然而，关于香椿芽是否必须用水烫一下这个问题，一直存在着诸多争议。从食品安全、营养保留以及口感等多方面综合考量，我们可以探寻出较为科学合理的答案。
从食品安全角度来看，香椿芽用水烫一下是非常有必要的。香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身相对安全，但在一定条件下，比如在肠道细菌的作用下，可能会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体健康存在较大威胁，摄入过量可能引发中毒，严重时甚至会危及生命。研究表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。通过实验发现，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。可见，焯水能够有效去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，大大降低了食用香椿带来的潜在健康风险。
除了去除有害物质，焯水还能起到杀菌杀虫的作用。香椿在生长过程中，难免会沾染各种细菌和虫卵，通过高温焯水，可以杀灭这些微生物，确保食品安全。尤其是在当下食品安全备受关注的环境下，这一环节不容忽视。
在营养保留方面，有人认为焯水会导致香椿营养流失。香椿芽富含蛋白质、多糖类、多种氨基酸、脂肪酸、锌、钙、铁、铜、铬、多种维生素以及具有药用价值的多酚类、黄酮类等非挥发性成分。确实，焯水过程中，一些水溶性维生素，如维生素C等可能会有部分流失。但总体而言，与摄入过多亚硝酸盐带来的危害相比，这种营养损失显得微不足道。并且，香椿芽中独特香味的来源——挥发性成分，如单萜、倍半萜和倍半萜醇类等，它们不溶于水，所以焯水不会对香椿独特的香气造成明显影响。
口感也是影响是否焯水的重要因素。未焯水的香椿芽可能会带有苦涩的味道，影响食用体验。而经过焯水后，香椿会变得更加鲜嫩、清香，能有效去除涩味，更好地保留原有的风味。对于喜欢香椿独特风味的人来说，焯水后的口感提升无疑会让食用过程更加愉悦。
此外，从储存角度考虑，焯水后的香椿更易于晾干或冷冻保存，能够延长其保鲜时间。如果一次性购买了较多香椿芽，焯水后再进行储存，能在更长时间内享受到香椿的美味。
当然，也有一些观点认为不焯水也可行。比如采用高温快炒的方式，短时间的高温烹饪，也能够杀灭可能存在的部分有害物质，同时能最大程度保留香椿的香气和色泽。但这种方式并不能像焯水那样有效去除亚硝酸盐等有害物质。
香椿芽用水烫一下利大于弊。无论是从保障食品安全，减少亚硝酸盐摄入，还是提升口感、便于储存等方面考虑，焯水都是烹饪香椿芽前较为重要的一个步骤。在食用这道春季美味时，建议大家先将香椿芽用开水烫一下，让美味与健康兼得。
