在探讨“为什么夏天的香椿不能吃”这个问题之前，我们先来了解一下香椿这种独特的食材。香椿，作为楝科香椿属植物，在中国的饮食文化中占据着独特的地位。它原产于中国，在广西、福建、西藏等诸多省区均有分布。香椿树树干通直，到了花期，圆锥花序上多花绽放，6-8月的花期过后，10-12月便是果期。而人们食用的香椿嫩芽、新叶营养丰富，芳香味浓，香甜可口，可生食、热食和腌制，在春季，它更是时令名品，深受人们喜爱。
但到了夏天，情况发生了变化。从口感上来说，夏季气温高、湿度大，这样的环境使得香椿芽生长缓慢，木质化加快。春季时，香椿芽鲜嫩多汁，口感脆爽，而夏季的香椿芽由于木质化，变得粗老，失去了原本鲜嫩的口感，食用起来就像在咀嚼木渣，大大降低了食用体验。例如，春季采摘的香椿芽可以轻松用手掐断，质地柔软，而夏季的香椿芽往往需要借助刀具才能切断，这明显体现了其木质化程度的差异。
再从营养角度分析，夏季的香椿营养价值相较于春季有所降低。春季的香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素、香椿素等挥发性芳香族有机物，这些物质对人体有诸多益处，如有助于增强机体免疫力、健脾开胃、增加食欲等。然而，随着季节进入夏季，香椿中的这些营养成分含量会逐渐减少。有研究表明，香椿中维生素C的含量在夏季相较于春季下降了约30%-40%，胡萝卜素含量也有明显降低。这是因为随着植株生长，香椿的养分更多地用于枝干、叶片的生长以及木质化进程，用于维持嫩芽营养成分的养分供应减少。
更为关键的是，夏季食用香椿存在较大的健康风险。香椿中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，这是蔬菜在生长过程中普遍会积累的物质。在春季，刚采摘的香椿嫩芽亚硝酸盐含量处于较低水平，食用相对安全。但到了夏季，由于气温高，细菌等微生物更容易生长繁殖。一方面，微生物的活动会促使香椿中的硝酸盐加速转化为亚硝酸盐；另一方面，夏季高温环境下，香椿芽容易腐烂变质，变质过程中也会产生更多的亚硝酸盐。据相关实验检测，夏季存放2-3天的香椿芽，其亚硝酸盐含量相较于刚采摘时可能会增加5-10倍。当人体摄入过多的亚硝酸盐时，在胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为致癌物亚硝胺，长期摄入可能会增加患癌风险。而且，如果短时间内摄入较大量的亚硝酸盐，还容易引起急性中毒，当摄入量达到200-500mg时可导致中毒，超过3g时甚至可致死。
另外，夏季市场上售卖的香椿，很多并非本地新鲜采摘。因为香椿多垂直分布于海拔1500米以下的溪谷和平原，并非所有地区都适合种植，所以一些地方夏季的香椿需要长途运输。在运输和储存过程中，由于环境温度难以严格控制，香椿更容易变质，亚硝酸盐含量进一步升高。例如，从南方产区运输到北方的香椿，经过几天的物流周转，到达消费者手中时，其新鲜度和安全性都大打折扣。
当然，也不是说夏季绝对不能吃香椿。如果在夏季要食用香椿，需要注意选择新鲜的香椿芽，并且在食用前一定要用开水焯烫1分钟左右。焯水这一步骤非常关键，它可以去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，减少对健康的危害。但即便如此，夏季香椿本身口感和营养的劣势依然存在。所以，综合口感、营养以及健康风险等多方面因素，夏季并不是食用香椿的最佳时节，相较于春季，夏天的香椿确实不适合大量食用。
