在人们的传统认知里，野菜往往被视为绿色、天然、健康的象征，每至春日，田间地头、山林溪边，总能看到人们寻觅野菜的身影，挖回的野菜经巧手烹饪，成为餐桌上别具风味的佳肴。然而，并非所有野菜都如我们想象般安全，其中有四种野菜因可能存在致癌风险，需要我们格外警惕。
蕨菜，在一些地区被视为美味山珍，享有“野菜之王”的美誉，常见吃法有凉拌蕨菜、蕨菜炒腊肉等，口感脆嫩，风味独特。但早在2011年，世界卫生组织就将蕨菜（欧洲蕨）列为2B类致癌物，即对动物有致癌性，对人体也可能致癌，不过致癌可能性相对较低。蕨菜中含有的原蕨苷，便是其可能致癌的关键因素。在动物实验中，喂食蕨菜的小鼠等实验动物，出现了肠道肿瘤或膀胱肿瘤。虽说目前尚无充分证据证实蕨菜必然导致人类患癌，但从理论层面看，只要接触这类可能致癌物质，就存在风险。不过，原蕨苷对温度较为敏感，通过特定烹饪方式可降低其含量。水烧开后，将嫩蕨叶煮15分钟，或者蒸10-12分钟，之后弃掉蒸煮产生的水分，再进行后续烹饪，能有效减少蕨菜中的原蕨苷以及其他水溶性有毒化合物。所以，若实在割舍不下蕨菜的美味，采用上述烹饪方法，可在一定程度上降低风险。
鱼腥草，在南方深受喜爱，常被凉拌生食或作为配菜入菜，独特的气味让爱它的人欲罢不能。但有传言称，鱼腥草含有毒物马兜铃酸，吃了伤肾还致癌。实际上，鱼腥草里含有的是马兜铃内酰胺，并非马兜铃酸。马兜铃酸是臭名昭著的1类致癌物，致癌作用极强，少量即可引发DNA损伤，进而导致肾癌等多种癌症。而鱼腥草所含的5种马兜铃内酰胺，经研究并未发现致毒性，目前仅有体外细胞实验发现鱼腥草萃取物中存在具有肝细胞毒性的物质。总体而言，鱼腥草有毒的证据有限，不过鉴于其可能存在的潜在风险，食用时仍需谨慎。
香椿，因其浓郁香气，常被用来包包子、炒蛋、油炸，成为春日餐桌上的一道特色美食。然而，香椿中含有大量亚硝酸盐物质，这种物质进入人体后，会对机体组织器官造成负担，导致缺氧。大量食用香椿，可能引发中毒现象，并且亚硝酸盐还是一种致癌因素。通常，每公斤新鲜生香椿约含7.5毫克亚硝酸盐，经焯水烹饪后含量会降低。医学上，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为0.3-0.5g。一般情况下，人们食用香椿多是尝鲜，摄入量有限，中毒风险较小，但为安全起见，食用前进行焯水处理仍是必要的。
苍耳子，多生长于田间地头和洼地，每年三四月份会长出新鲜小苗。它全株有毒，尤其是幼苗和种子毒性最大。苍耳子并非传统意义上供人食用的野菜，人们多因误食而引发中毒症状。若不小心食用，可能出现腹泻、腹痛等症状，大量食用甚至会危及生命。由于其毒性较强，在野外遇到时，一定要仔细辨别，避免误食。
在享受野菜带来的独特滋味时，我们不能忽视其中可能存在的风险。对于蕨菜、鱼腥草、香椿这三种野菜，食用前可通过合理烹饪方式降低有害物含量，同时控制食用量；而对于苍耳子这类有毒野菜，则需牢记其特征，坚决避免食用。只有谨慎对待，才能在满足口腹之欲的同时，保障自身健康。
