春日里，香椿那独特浓郁的香气总是吸引着众多食客，香椿炒蛋这道经典菜肴也随之频繁出现在餐桌上。然而，关于香椿炒蛋毒性的讨论甚嚣尘上，让人不禁心生疑虑：香椿炒蛋的毒性到底有多强？还能安心享受这道春日美味吗？
香椿之所以被怀疑有毒，主要源于其含有的亚硝酸盐。植物在生长过程中，氮元素经一系列生化反应最终合成氨基酸，而这一过程会产生硝酸盐。香椿中存在一种名为硝酸还原酶的物质，它能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且该酶主要存在于叶子中，所以香椿叶的亚硝酸盐含量高于茎，老芽又普遍比嫩芽高。
据南京林业大学对南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6个地方的香椿芽调查，6份样品中的亚硝酸盐均未超过当时国家限定的4mg/kg。按照毒理学分析，亚硝酸盐具有一定急性毒性，57毫克/千克即可对啮齿动物致死。以人体重60kg，香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算，一个人每天要吃2.1kg香椿才可能对健康产生影响。从这个角度看，一般正常食用量下，香椿本身的亚硝酸盐含量似乎不足为惧。但实际情况并非如此简单。
随着香椿的生长，其内部的硝酸盐和亚硝酸盐含量会发生变化。发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低，之后会随着时间推移逐渐上升。若采收后的香椿在室温存放，硝酸盐还会大量转化为亚硝酸盐，存放时间越长，亚硝酸盐含量越高。当香椿叶一碰就掉时，其中的亚硝酸盐含量已相当高，此时食用风险大增。
亚硝酸盐对人体的危害不容小觑。它进入人体后，会与血红蛋白中的铁离子发生反应，使铁离子失去携带氧的能力，从而导致身体缺氧中毒，症状表现为唇、指甲、皮肤紫绀，伴有头痛、头晕、心跳加速、恶心、呕吐、腹痛等。更为严重的是，在胃部酸性环境异常时，亚硝酸盐易与胺类物质结合，生成强力致癌物质亚硝胺。
现实中，因食用香椿炒蛋而中毒的案例时有发生。2017年4月，江苏徐州的肖先生吃了一盆香椿炒蛋后，出现食物中毒症状；鹤壁的齐先生吃完香椿炒蛋两小时后，舌头发麻、恶心想吐。2024年，重庆75岁的余老先生晚餐吃了一大盘香椿炒鸭蛋，次日便出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。
不过，大家也不必谈“椿”色变。只要处理得当，完全可以安全食用香椿。最有效的方法就是在烹饪前焯水，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，且只需烫45秒就能去除83.86%的亚硝酸盐。当然，焯水会使香椿中的维生素C、多酚等活性物质有所流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以建议食用香椿时搭配富含维生素C的果蔬，既能保证营养，又能提升安全性。
同时，在挑选香椿时，应选择质地鲜嫩的，避免购买存放时间过长、叶子一碰就掉的香椿。并且，由于香椿属于发物，怀孕女性、慢性病患者、体质虚弱、患病初愈、过敏性体质等人群，应谨慎食用，少食或不食，以免引起身体不适。
香椿炒蛋本身并非洪水猛兽，其毒性主要源于亚硝酸盐，但只要掌握正确的处理和食用方法，合理挑选，控制食用量，普通人群依然能够尽情享受这道充满春日气息的美味佳肴，不必过度担忧其毒性问题。
