春天一到，香椿芽便成为餐桌上的热门美食。其独特浓郁的香气，让不少人对它青睐有加。不过，在食用香椿芽时，有一个关键步骤不可忽视，那就是焯水。或许有人会疑惑，香椿芽为什么要焯水才能吃呢？接下来，就为大家详细解读。
去除有害物质
硝酸盐和亚硝酸盐
香椿芽中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身相对无害，但在特定条件下，如细菌作用等，它可能会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐可是对人体健康存在较大威胁的物质。一方面，若大量摄入亚硝酸盐，可能引发亚硝酸盐中毒，轻微中毒时，人可能会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重时甚至会导致呼吸困难、昏迷，危及生命。另一方面，长期摄入过量的亚硝酸盐，它还可能与人体内的蛋白质分解产物胺类物质相结合，形成致癌物亚硝胺，大大增加患癌风险。
不同生长阶段以及储存条件下，香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量会有所不同。一般来说，香椿嫩芽的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对较低，而随着香椿芽的生长变老，其含量会逐渐上升。并且，在采摘后的储存、运输过程中，由于硝酸盐的转化作用，亚硝酸盐的含量也会逐步增加。有研究表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。通过焯水处理，能够有效去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。相关实验显示，焯烫1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
草酸、鞣酸等成分
香椿芽里还含有草酸、鞣酸等成分。草酸会与人体肠道内的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，不仅阻碍人体对钙的吸收，长期大量食用，还可能增加患结石的风险。鞣酸则会与蛋白质发生络合反应，生成蛋白质鞣酸络合物，这种物质不易被人体消化吸收，既加重了肠胃负担，又降低了食物的营养价值。而焯水能够使大部分的草酸、鞣酸等成分溶解在水中，减少它们对人体的不良影响。
改善口感与风味
去除苦涩味
未经焯水的香椿芽往往带有苦涩味，这主要是由其中的一些化学成分，如鞣酸等所导致。这种苦涩味会在一定程度上影响人们食用香椿芽的口感体验。通过焯水，能够有效去除这些导致苦涩味的物质，使香椿芽的口感更加鲜嫩、清香，让其独特的风味得以更好地展现。许多人在品尝过焯水与未焯水的香椿芽后，都明显感受到焯水后的香椿芽在口感上有了极大的提升，苦味消失，只剩下浓郁的香椿香味。
保留独特香气
有人可能会担心，焯水会不会让香椿芽失去其独特的香气。实际上，香椿芽的香气主要来源于其含有的不溶于水的香精油。所以，在焯水过程中，并不会使它的香气大量流失，反而能让香椿芽在去除苦涩味的同时，保留其独特的风味，让人们在享受其鲜嫩口感的同时，也能充分领略到那股浓郁的香椿香。
利于储存
延长保鲜时间
如果将新鲜采摘的香椿芽直接进行储存，无论是冷藏还是冷冻，其保鲜时间都相对有限。而经过焯水后的香椿芽，更易于晾干或冷冻保存，能够显著延长保鲜时间。这是因为焯水过程对香椿芽中的部分微生物起到了杀灭作用，同时也破坏了一些可能导致其变质的酶类物质，减缓了香椿芽在储存过程中的变质速度。例如，将焯水后的香椿芽晾干后，放在干燥通风处，可保存数月之久；冷冻保存的话，保鲜时间则更可长达半年甚至一年。
保持品质
焯水后的香椿芽在储存过程中，能够更好地保持其原本的品质。在冷冻状态下，香椿芽的颜色、质地等都能得到较好的维持，待需要食用时，取出解冻烹饪，口感与新鲜采摘时相比，差异并不明显。而未焯水直接储存的香椿芽，在储存一段时间后，往往会出现颜色发黄、质地变软等情况，口感和营养价值都会大打折扣。
由此可见，香椿芽焯水这一步骤至关重要。它既能去除香椿芽中的有害物质，保障人体健康，又能改善口感与风味，还利于香椿芽的储存。所以，在食用香椿芽时，一定要记得先焯水，这样才能放心、美味地享受这道春日限定美食。
